Lång-frysning leder till viss näringsförlust hos fisk, men kärnnäringsämnen som protein och mineraler är i allmänhet välbevarade. Huruvida näringsvärdet påverkas avsevärt beror främst på frystiden, temperaturstabiliteten och fetthalten i fisken.
Baserat på aktuell information är frysningens inverkan på fiskens näringsvärde begränsad och kontrollerbar. Även om en liten mängd vattenlösliga-näringsämnen går förlorade under frysning och upptining, "fryss inte fiskens kärnnäringsvärde".
Vilka näringsämnen kan gå förlorade vid långtidsfrysning-?
Vattenlösliga-vitaminer (som B-vitaminer och C-vitamin) Under frysning och upptining kommer vissa vitaminer B1, B2, niacin och C-vitamin att frigöras med vattnet tillsammans med förlusten av juice. Studier visar att när biff lagras vid -18 grader i sex månader, är vitamin B-förlusten mindre än 10%, och situationen är liknande för fisk.
Omättade fettsyror (som DHA och EPA): Speciellt i fet fisk (som lax) kan Omega-3-fettsyrorna de är rika på genomgå oxidativ nedbrytning under långtidsfrysning. Under långsamma frysförhållanden hemma kan DHA/EPA-förlusten nå 20-30%; medan i kommersiell snabbfrysning, på grund av de små iskristallerna, är förlusten endast 5-10%.
Lösliga proteiner och salter: Iskristaller som bildas under frysning kan skada myofibrillstrukturen, vilket förhindrar fullständig återabsorption av vatten efter upptining, vilket resulterar i förlust av en liten mängd lösliga proteiner, mineraler och aminosyror med juicerna.
Vilka näringsämnen är i stort sett opåverkade?
Totalt protein: Även om lång-frysning kan orsaka viss proteindenaturering förblir det totala innehållet stabilt och det är fortfarande en hög-proteinkälla.
Mineraler (kalcium, fosfor, järn, jod, etc.): Stabil i naturen, frysning har minimal inverkan på dem, särskilt eftersom havsfiskar är en bra källa till jod och kalcium.
Fettlösliga-vitaminer (A och D): Finns främst i fisklever, relativt frys-resistent och välbevarad.
